IL CONSORZIO
Tino Paiolo è membro del Consorzio del Castelmagno, ente deposto alla tutela, alla valorizzazione e alla certificazione del Castelmagno DOP.
Il consorzio per la tutela del formaggio Castelmagno fu costituito dai suoi produttori il 19 giugno 1984. Al censimento del 1923 si contava solamente il Comune di Castelmagno, attualmente viene prodotto in tre comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
TIPOLOGIE
Il Castelmagno è il Re dei formaggi piemontesi, ha origini antichissime, il primo documento scritto che testimonia la sua esistenza è una sentenza arbitrale del 1277 che impone il pagamento in forme di Castelmagno al marchese di Saluzzo. Nel 1996 riceve la Denominazione di Origine Protetta.
Castelmagno DOP prodotto della Montagna
Il latte usato nella produzione di Castelmagno ne stabilisce la tipologia e la struttura futura, se sarà Prodotto di Montagna o di Alpeggio.
Solo se il latte proviene da vacche tenute al pascolo in alpeggio per il periodo estivo e tutto il processo produttivo è stato effettuato in malga (al di sopra dei 1000 metri), il formaggio può fregiarsi della menzione aggiuntiva “di alpeggio”.