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IL CONSORZIO

Tino Paiolo è membro del Consorzio del Castelmagno, ente deposto alla tutela, alla valorizzazione e alla certificazione del Castelmagno DOP.

Il consorzio per la tutela del formaggio Castelmagno fu costituito dai suoi produttori il 19 giugno 1984. Al censimento del 1923 si contava solamente il Comune di Castelmagno, attualmente viene prodotto in tre comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

TIPOLOGIE

Il Castelmagno è il Re dei formaggi piemontesi, ha origini antichissime, il primo documento scritto che testimonia la sua esistenza è una sentenza arbitrale del 1277 che impone il pagamento in forme di Castelmagno al marchese di Saluzzo. Nel 1996 riceve la Denominazione di Origine Protetta.

Castelmagno DOP prodotto della Montagna

È un formaggio a pasta semidura realizzato con latte crudo di vacca, la sua forma è cilindrica e presenta una crosta sottile e liscia nelle forme più giovani, spessa e rugosa in quelle più stagionate. A seconda della maturazione la pasta puà variare da friabile e bianca a compatta e giallognola.

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GIORNI DI AFFINATURA

Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato nelle forme giovani e più sapido in quelle più stagionate. Ottimo da gustare in purezza o con una fetta di pane casereccio, si sposa volentieri con miele o marmellate ai frutti di bosco.

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LATTE VACCINO

Il latte usato nella produzione di Castelmagno ne stabilisce la tipologia e la struttura futura, se sarà Prodotto di Montagna o di Alpeggio.

Solo se il latte proviene da vacche tenute al pascolo in alpeggio per il periodo estivo e tutto il processo produttivo è stato effettuato in malga (al di sopra dei 1000 metri), il formaggio può fregiarsi della menzione aggiuntiva “di alpeggio”.

Castelmagno DOP di Alpeggio

Il Castelmagno DOP di Alpeggio è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino munto ad alta quota. Ha una pasta friabile e granulosa, di colore bianco avorio, che assume nella stagionatura una struttura più compatta color giallo ocra, con eventuali venature blu verdastre.

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GIORNI DI AFFINATURA

Ha un aroma intenso, sapido, con note di latte cotto, frutta secca, fieno e sottobosco. La sua gamma aromatica è data dall’alimentazione delle mucche, che durante l’alpeggio, si nutrono esclusivamnete di erba dei pascoli e fiori pratolini.

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LATTE VACCINO

I disciplinari e le modalità produttive, scopri di più sul Castelmagno e sui formaggi DOP piemontesi.

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